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墩子作业流程标准

时间:2019-08-05 20:52  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  墩子功课流程尺度 功课时间 1、9:20 功课内容 早操 功课规范与质量尺度 墩子员工与全体后厨员工做到程序划一、手势协调分歧。 墩子员工与全体员工一路排队站立,接管厨师长的点名, 要做到应对声音响亮、刚劲无力。 2、9:30 早例会 2.1 点名 2.2 仪容仪表的检 1、工装整洁清洁,工作服、帽、围裙无污点油渍。 查: 2、 工号牌应佩带在胸前工作服右上方、 口袋上方的位置, 并连结平整。 3、头发短而划一、不留胡须、不佩带任何首饰。 4、不留长指甲,指甲内无污垢物 2.3 总结昨日工作 厨师长对炉子昨日的工作具有的问题进行总结: 1、对工作凸起的员工进行口头表彰。 2、对顾客次要反馈的菜质量量、上菜速度、菜品口胃、 菜品异物等工作进行阐发总结。 3、对炉子上功课过程呈现的失误提出攻讦、改正。 4、对 2 具有的问题在阐发的根本上,提出具体的点窜和 改良看法。 3、9:40—11: 30 9:40 10:10 10:10—10:20 10:20—11:10 2.4 安插当日的工 1、简要传达部分司理例会的次要内容和精力。 作使命 2、对员工的歇息、 告假空白岗亭的工作进行调整和放置。 3、对当天呈现的就餐高峰提出警示。 3.1 餐前预备 所有的刀具、器具必需合适卫生要求“ 1、各类器具、东西清洁无清淡、无污渍。 2、电冰箱、恒温冰柜卫生清洁、无异味。 3、抹布、墩子干爽、干净、无清淡、无异味。 3.2 对当天的原材 1、对当天采购采办的原材料的名称、质量进行验收。 料进行验收 2、如对错买或漏买的原料及时通知采购采办。 3、若有质量问题的原料当即通知采购处置或改换。 4、若有变质或不合适菜品尺度的当即通知退货。 3.3 肉类分派、 蔬菜 1、鸡、鸭、鱼、肉等生鲜肉类该改刀的刀工处置,不改 上架 刀进冰箱冷藏,免得在外面存放有质量问题。 2、新颖蔬菜清洗的让粗加工处置。 3、其余蔬菜临时不消全数上菜架。 4、原料该发涨的、泡水的和换水的当即处置。 3.4 查抄冰箱 1、查抄电冰箱、恒温冰柜运作能否一般。 2、查抄头一天的原料质量能否新颖。 3、查抄冰柜的物品摆放能否划一美妙。 4、查抄冰柜表里卫生能否光洁照人。 3.5 领料出库 1、 将按菜谱的名称到库房领取配菜所需的原材料或调味 料。 功课时间 功课内容 9:50—11:20 3.6 餐前预备 功课规范与质量尺度 1、墩头按日常的切料分工,按照当天的运营环境,冰冻 食物的天然解冻。 2、各类肉类食物按〈尺度菜谱〉要求的尺度切配。 3、粗加工食物和各类配料分派到三墩或四墩切配。 4、蔬菜的加工有洗碗工担任择菜和清洗。 5、将所有的切配好的原料一路日常平凡的工作流程进行摆放 和保管。 接到点菜员的传送进来的点菜单,起首要进行菜单确认。 1、确认菜单上的名称、品种、数量。 2、确认菜单上的桌号、菜名能否清晰无误。 3、确认工作应在 5—10 秒之内完成。 1、确认菜单后,蹲头进行配菜分派。 2、需要现场切制的原料当即让切配厨师切料。 3、按《尺度菜谱》划定的用量进行配料。 4、凡不合适〈尺度菜谱〉的原料一律不消。 1、将配好的完整菜肴放在工作台面的固定位置,有打荷 人员担任取走。 2、若是赶上客人催菜或加急的菜肴,墩头应通知打荷厨 师及时烹制。 3、若有客人焦急〈退菜或换菜〉墩头应当即与打荷联系, 将退或换的菜当即收回,并将换的菜快速配份,交给 打荷厨师。 4、对退菜或换菜过后应当即寻找缘由,进行总结。并在 当前的配菜工作中加强留意。 1、将配菜残剩的各类原料,按类别进行别离用安全盒装 好或用安全膜封好,放入保鲜冰柜或恒温冰柜存放。 2、存放原料要留意生、熟分隔的准绳,免得食物交叉污 染。 1、将工作台面、菜架、刀具、配菜用的料盒、墩子、一 一清洗清洁,放在各自固定的位置。 2、抹布清洗清洁、无油渍、无异味。 3、将垃圾盒、垃圾桶等卫生全数收拾清洁。 4、用扫帚把地面的垃圾清扫清洁, 用洗涤济加水刷一遍, 然后用刮地的刮子,把地面刮洗清洁,无积水。 员工歇息 查抄员工的到岗环境。 做晚餐餐前的预备工作与 3.6 不异。 与上午的 3.7 不异。 11:30—13:30 开餐出菜 3.7 接单确认 3.8 按菜单配份 3.9 配菜传送 13:30 午餐收捡 4.0 收捡原料 4.1 清理台面 14:00 17:00 17:00—17:30 17:30—20:00 开餐出菜 4.2 员工餐竣事 4.3 员工上班 4.4 餐前预备 4.5 按单出菜 20:30 4.6 收捡工作 1、与 4.0 和 4.1 不异。 2、冰柜、恒温冰箱每周必需清理一次,达到冰箱无异味、 腥臭味、无污垢。 3、 墙壁、玻璃每周必需清理一次,达到无油渍、无污迹。 功课时间 功课内容 功课规范与质量尺度 20:30 开明日的申购单 墩头按照电冰箱残剩原料的数量及当天的发卖环境, 将明 日所需的各类原料按打算列出申购单,报厨师长签字,交 采购采办。 1、查抄所有区域的卫生能否清洁。 2、查抄所有电器、照明设备能否一般,煤气阀能否关掉 平安。 21:30 收尾工作查抄 轨制: 1、 若违反 2.1 和 2.2 里的任何一条罚款 5 元(迟到罚款 10 元) 。 2、 若违反 3.1 里的任何一条罚款 5 元。 3、 若违反 3.4 里第 2 条的按进价补偿。 4、若违反 3.4 里第 3 条的罚款 5 元。 5、若违反 3.7 里第 2 条的按原价补偿。 6、若违反 4.1 里任何一条罚款 5 元。 7、若违反 4.3 条目罚款 10 元。 8、违反 4.6 里的任何一条罚款 5 元。 9、以上罚款每天不跨越 15 元。

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