您现在的位置是:主页 > 窑墩子 > 厨房里的墩子红案白案是什么意思?

http://gotoujours.com/ydz/302.html

厨房里的墩子红案白案是什么意思?

时间:2019-07-04 05:08  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  经常看到大酒楼里聘请墩子、红案、白案什么的,到底是什么意义呢?

  这些都是保守叫法。 担任菜肴烹制,包罗原材料初加工、精加工、半成品组配及烹饪成菜的全数工艺流程的工种称为“红案”,因为工种以炉灶和火为根基手段,故名。 红案内部又分炉子、墩子、冷碟、笼锅及水案等若干工种,还包罗一些间接为红案办事的杂务,菜杂等等。炉子上用第一火眼或第一面灶的厨师称为“红锅”、“主厨”,俗称“掌勺”、“掌灶”,经验多,手艺高,担任烹制筵席菜肴或难度大的高档菜肴。手艺仅次于红锅,次要担任烹制零餐散座菜肴,制造汤汁的称做“二锅”。担任制造一般菜肴、汤菜的称做“三锅”。二锅、三锅有时要做红锅的助手。墩子上的首席厨师称做“头墩”,既要有很强的刀工手艺,还要熟悉原料机能、价钱及配比学问,同时承担高档菜肴的半成品搭配、制造,有时还要担任编制筵席菜单。而担任一般菜肴切、配工作的称做“二墩”,担任统货菜肴原料切配工作的称做“三墩”,担任冷盘菜的烧卤、拌炝及切配装盘的称做“冷墩子”、“熟墩子”。担任蒸菜制造或半成品加工的称做“笼锅”。担任家禽、水产、干货的宰杀、泡发、拾掇及初加工的称做“水案”。 与红案并列的一大工种称做“白案”。白案担任糕团、面点制造。此工种因与米、面及案板相关,故名。白案内部又分“大案”、“小案”(亦称“主案”)和“面锅”等工种。大案担任大宗面点制造,包罗手工面条、馄饨皮擀制及各类包子、馒头、花卷、水饺等制造。小案担任筵席点心的制造,或按顾客需要制造各类点心。面锅次要担任下面条。

  打荷是酒楼厨房的一种分工 一般一个完整的厨房里面会有7大分工 水台---几乎是所有线里最初级的一条,很苦很累,平均工资也最低。次要担任宰杀各类动物、对水产物进行打鳞等初步加工。因为一天到晚都和水接触,并且长时间在在统一个处所,所以经常有水台仔手指脚趾溃烂,有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了,转行做其他工作从此不进厨房。 对峙下来的人,刀工慢慢成长,机会成熟了就会调到砧板线去,有个体干事细心当真的人也会被刺身师傅挑中,进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。 打荷---若是刚进厨房不分在水台的人一般城市分在打荷线,在厨房里也叫这条做中线,由于它在砧板线和炉头线之间,隔着一条打荷台站在炉头师傅...

  打荷是酒楼厨房的一种分工 一般一个完整的厨房里面会有7大分工 水台---几乎是所有线里最初级的一条,很苦很累,平均工资也最低。次要担任宰杀各类动物、对水产物进行打鳞等初步加工。因为一天到晚都和水接触,并且长时间在在统一个处所,所以经常有水台仔手指脚趾溃烂,有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了,转行做其他工作从此不进厨房。对峙下来的人,刀工慢慢成长,机会成熟了就会调到砧板线去,有个体干事细心当真的人也会被刺身师傅挑中,进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。 打荷---若是刚进厨房不分在水台的人一般城市分在打荷线,在厨房里也叫这条做中线,由于它在砧板线和炉头线之间,隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面,所以能不断不竭地在师傅后面盯着进修,和炉头是一种间接的师徒关系。打荷担任将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹饪;炉头把菜朝好之后,打荷又要担任把菜拾掇好并摆好粉饰;然后将成品送到地哩台,让传菜员把菜送到楼面去。因而打荷仔能够在厨房里面转来转去,工作多姿多彩并且进修的机遇也多。一般在空闲时炉头师傅城市教本人喜好的打荷仔更多烹饪的手艺,也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜,等手艺过了关,就会调到炉头线上面。一些轨制好的酒楼,以至会答应打荷的人将砧板或者炉头做得欠好的成品退回,所以同样是新人,打荷只需比水台仔神气得多,平均工资也会超出跨越一点。打荷的线长行话叫荷王。 砧板---水台的人做得好大大都会进入这条线,砧板能够说是整个厨房的魂灵,俗称外线。由于它不单要对各类材料进行切和腌的深加工,并且还身负着材料质量把关和每日采购材料数量的节制,能够说一个厨房的出品黑白和利润凹凸都由砧板影响了一大半,因而虽然平均工资没有炉头线高,可是砧板线的办理层的工资往往高于同级的炉头师傅,并且厨房大佬由砧板身世的比由炉头身世的也要多,所以厨房有句话叫做“生砧死锅”。别的砧板里面还会细分生砧和熟砧。砧板会先升到本岗亭的办理层,然后再升就曾经是厨房的副主管了,因为要跟材料,所以也有少数人会转到采购的职位上。砧板的线长行话叫头砧。 炉头---打荷的门徒学好手艺就会升上炉头,也是大大都人对厨房的印象,担任煎、炒等将材料加工成美食的工作,在里面还能够细分到炒炉、煎炉、炸炉等,良多厨房会将炉头编号,号码越靠前就代表级别越高,所以在一家大型酒楼若是能站到第三四只锅曾经是相当不错了,头锅和二锅凡是都是这条线的办理者了。不象砧板能够转向采购,在炉头线出路只要一条---就是一只锅一只锅地往前挤,挤上头锅,然后升做厨房主管。炉头线的线长外行话里就叫做头锅。 上什---这条线上也是大师傅,担任蒸、炖等和水蒸气相关的烹饪,鲍鱼、燕窝等干活的浸发也由他们担任,经常会接触贵重的食物,所以一般城市挑选诚恳当真的人在这条线上。同时因为大多是死古板板的工作,所以并没有炉头那么容易出人头地。上什的线长行线条线构成了一个中厨部,在里面还会有些小分工,好比受打荷办理的厨杂、受砧板办理的洗菜等等,统领五条线的是中厨主管,喊话也叫厨房大佬。除了中厨,整个出品部分还有两个小分部,就是点心(若是有早茶的话,点心就会是一个很大的部分)和烧卤(行话叫油鸡),这两个分部的最高办理者也凡是被叫做点心大佬和油鸡大佬。在中厨、点心和油鸡三大块之上还有一个出品总监,凡是都是由中厨主管升上来的。。

  饭店聘请的墩子是干什么的?是不是次要做

  什么是“红案”和“白案”?

  红案,白案是什么意义啊?厨师的红案,白

  厨师的红案和白案是什么意义啊?

  请问餐厅里的厨师该当本人配菜仍是墩子配菜

  什么叫红案,白案

  此刻外面餐厅里都有在聘请做打荷的工种?请

  红案这称号的由来?

  什么是红案?应请问什么是红案,与白案

  白案和红安别离是什么意义啊?!!!!

  白案次要做什么想进修白案,请问白案应重

  白案是什么呢?白案厨师是做什么的呢?

  餐馆聘请中的“打荷”?老是看到餐馆聘请

  做个白案厨师有哪些要做的呢?

  怎样才能把肉切成薄片?怎样才能把肉切成

  大师对白案领会吗?白案厨师是做什么的呢

  厨师学徒我是刚去当厨师学徒的此刻是打荷

  什么叫打荷

  什么叫打何厨师饭馆里的一种岗亭。

  在饭馆,我看到有找“打荷”的办事员,可是

  小饭馆做配菜一个月几多钱!!!炒菜又是

  热度TOP

  妻子怀孕了,是不是就不克不及做爱了?

  怎样做爱才能长久

  一般做爱时间是多久啊?我才几分钟 ,

  非洲黑人的JJ为什么会那么大?